contraes la fiesta del pan [du 13 au 21 mai], la apoteosis anual de los panaderos. En 1996 participé en la creación de esta celebración que tenía como objetivo resaltar la singularidad del artesano panadero y, sobre todo, A anímalo. Realmente lo necesitaba. Durante una década ha sufrido golpes y ha cometido errores, los dos a veces entrelazados bajo el signo de su ambivalencia hacia la modernidad. Durante un siglo, el artesano ha sido arrojado entre incentivos contradictorios.
Al final de la Gran Guerra, ante la dificultad que tenían muchos panaderos para dominar la elaboración del pan con masa madre y las severas limitaciones de este método, los gerentes profesionales inauguraron la era moderna: trabajo «en vivo» sobre la levadura, menos doloroso, más rápido, más capaz para producir nuevos panes, como la baguette caliente y crujiente que se solicita varias veces al día. Pero el genio salió de la botella. La modernidad es un cierto ritmo, tanto en la panadería (donde muchas veces nos pagan a destajo) como en la fábrica: vamos demasiado rápido, añadimos demasiada levadura, acortamos radicalmente el tiempo de la primera fermentación, gran aromática y gustativa. palanca, añadimos demasiada sal (para compensar la falta de sabor), utilizamos aditivos y correctores como el ácido ascórbico para que la masa tolere los embates de la panificación.
A pesar de algunas alertas en la década de 1930, como la convocatoria de un Congreso Nacional por el Buen Pan en 1938, las calamitosas implicaciones de la continua disminución de consumo de pan, más allá del ajuste normal impuesto por el «progreso» tecnológico y social. Controversias violentas contra el pan blanco, supuestamente para privar al consumidor de su quintaesencia nutricional, incluso para socavar la «raza francesa»debilitar aún más al panadero.
La Segunda Guerra Mundial puso todo patas arriba: pan basto, plano, de color oscuro, mezclado con sucedáneos, a menudo maloliente. Los franceses quieren blanco -una ambición popular histórica, esto representa pureza y ascenso social- pero, ante la escasez de cereales, que persiste desde hace casi una década, el país muere de hambre y el Estado impone un pan apenas más apetecible que el de La ocupación.
Muchos consumidores expresaron dudas sobre la calidad del pan: el drama de Pont-Saint-Esprit (Gard), en 1951, donde el pan contaminado era vector de muerte (cinco a siete personas) y locura (unas cuarenta víctimas), no tranquilizar al público. Hacia fines de la década de 1950, una nueva técnica, el amasado intensificado, permitió a los artesanos ofrecer pan hiperblanco y voluminoso. Las ventas aumentan, pero solo fugazmente; los expertos declaran este pan hermoso, pero insípido, sin aroma ni sabor.
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