El restaurante efímero, una forma de renacimiento para el mundo pospandémico

Un restaurante nómada, temporal, efímero, pero con el efecto de un placer inmediato, de una emoción marcada a fuego en la mente y el cuerpo. Comer en un lugar diseñado y pensado para provocar como acto único e irrepetible es una corriente gastronómica y cultural que recorre el mundo de la pospandemia, en guerra. A world that ha comenzado a vivir como el lugar de las últimas cosas, de la necesidad de recuperar placeres perdidos, con la sensación de nodejesparamanana…

Este «soltar y recomenzar» sucedió con el cierre insólito de algunos restaurantes famosos. El jefe de los daneses René Redzepi alma mater de nombre, el restaurante de Copenhague creado hace 20 años, que cuenta con tres estrellas Michelin y fue considerado por la revista Restaurant el mejor del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014, anunció que decidió cerrar su espacio. Pero no es para siempre ni para cambio de ramo, lo hace para transformarse, para crear otro ambiente. También lo hizo Ferran Adrià estafa El Bullí, y ahora, el chef catalán llevó a cabo investigaciones en su laboratorio con hornallas, carnes, verduras y manuales. En ese cerrar y volver a abrir se enmarca la experiencia que está desarrollando el chef argentino Martín Milesi que ya lleva mas de diez años viviendo en Londres. Allí está presentando una experiencia singular llamada UNA. Organiza cenas excepcionales en la cúpula del reloj de St. Pancras Habitacionesfr Londres, en un elegante salón para 12 invitados por una noche que se sientan alrededor de una sola mesa. Es efímero porque son ciclos de cenas, o comidas únicas. En un local que somos un restaurante y que requiere un montaje especial, eficaz y unificado y que no tenemos costes. «Es un resultado de la cuarentena», explica Milesi por teléfono.

actualmente está realizando este tipo de encuentros en punta del este, pero para 24 personas y en un bosque. Del mismo modo, Milesi reúne a un grupo de conocidos entre sí alrededor de una única mesa en una cena de varias horas que es un espectáculo en sí. Espectáculo en más de un sentido: entre uno y otro plato pueden aparecer bailarines, músicos, performers, proyectan fotos y videos. Los mozos cumplen su papel como si fuera una actuación y los vinos, por ejemplo, son exhibidos como obras de arte.

Milesi explica la filosofía detrás de su proyecto: «El restaurante efímero noexiste como tal, nosotros le llamamos así porque nació como un surgir restaurante y hoy hace nueve años que lo hacemos en Londres. Surgir es inmediato, nosotros perduramos en el tiempo gracias a lo fuerte del concepto. Por lo que podemos decir que el restaurante efímero es la continuidad del surgir. Trabajamos para que se entienda que el modelo de UNA, la manera de seguir siendo creativos va à ser à través de la creación de conceptos efímeros, más allá del restaurante como entidad”.

el restaurante en Londres funciona en modo pop up, en fechas puntuales, pero siempre en el mismo lugar, la histórica torre del edificio San Pancraciojoya arquitectónica construida en 1868. Ubicado en el quinto piso, con vista panorámica a la ciudad y a la terminal del tren de Rey Cruz. El espacio ya se alquilaba para conciertos y actuaciones artísticas, pero el chef convenció al dueño de instalar allí su cocina y ofrecer una experiencia gastronómica. La propuesta fue un éxito desde la primera cena, en abril de 2014. Se lanzó a través de una plataforma en línea donde los clientes pudieron hacer sus reservas, y los boletos se venderán en solo diez minutos. En definitiva, Milesi armará una propuesta de este estilo a Buenos Aires et vuelve a Punta del Este para los feriados de carnaval.

El rito de la comedia

Es verdad que vivimos una época que ha exacerbado el acto de comer como un momento de una complejidad y sofisticación para muchos, aun, sorprendente. Sin embargo, es una baraja que alimenta la tierra con pequeñas alegrías y grandes satisfacciones. His part of los consumos que incentivó la pandemia, podrían formar parte de aquellos que el filósofo chino Yukhui enmarca dentro de los «consumos de venganza»: «Es el deseo de comprar que ha estado reprimido (por la pandemia) y que está esperando la reapertura de Gucci, Louis Vuitton, Prada, de todo tipo de productos de lujo, para ‘vengarse’, para demostrar vitalidad”. Por ejemplo, las cifras que dan el turismo in gran parte del mundo, y en nuestro país especialmente, hablan de la realización de un deseo de viajar, conocer y sens aquello que parecía ya perdido. Lo mismo ocurre en el vínculo con la gastronomía, celebrar la «experiencia» de ir a un buen restaurante se encuentra en el mismo nivel de cualquier salida de esparcimiento. Y en muchos casos está por encima de todo.

Siempre que buscamos las raíces de la gastronomíael camino nos lleva irremediablemente a Francia. Con el Revolución de 1789la enorme masa de personal que organizaba la vida de la realeza quedó desocupada y fue así como una importante cantidad de cocineros, alentados por los venus del capitalismocrearon restaurantes como superadoras y versiones reflexivas de las tabernáculos y antros donde se comía lo que escasamente había. Desde allí en más, esa traje si uno organización del trabajo se fue perfeccionando y expandiendo al mundo entero.

Ya en pleno siglo XX, exactamente en 1976, hay un punto de inflexión en la restauración francesa. Segun la Guía Gault Millau, un centenario de ellos estaban vinculados a «la nueva cocina». Para el sociologo ingles claude fischlerautor de El (h)omnívoro en este momento, los clientes de los restaurantes eran reacios a los cambios y los chefs debieron transformarse en pedagogos para hacer comprender -como exponen bernardo loiseausucesor de alejandro dumaine en su restaurante Saulieu– “que una perdiz son mejores rosadas, que un pescado poco cocido, tiene más sabor. Es por entonces, y por países como Francia, donde empieza a revolucionarse y complejizarse el acto de comer como un hecho más allá del simple gesto alimenticio. Hacia los 80, los platos se diversifican y los restaurantes cobran identidad, los ingredientes se multiplican, los gustos también. Comienza en Francia y se expande al mundo entero, surge la «experiencia».

Tal vez esa idea, hoy ya clásica de Zygmunt Bauman sobre lo líquido, lo pasajero y de que nada está sostenido por estructuras rígidas dialoga positivamente con esta idea del restaurante efímero. En la propuesta de Milesi hay algo de aprender, aprender y volver a aprenderuna buena fórmula para reconstruirse, después de cada fin de ciclo, de shock profundos, malos momentos.