Tan famoso como los autos rápidos del Dakar o el baobab, el thiéboudiène (también escrito jen cebu y a menudo llamado «ladrón») es en Senegal lo que «la pasta está en Italia y el sushi en Japón», sSegún el chef senegalés Omar Ngom: ¡un emblema! Un plato diario y también de grandes eventos, la diferencia radica principalmente en la calidad de los productos, el thiéboudiène es un elemento básico de la cocina senegalesa.
Como la de Astou Diop: “Al comienzo de nuestro matrimonio, tuvimos que hacerlo, de lo contrario, suponemos que debemos comer al ladrón todos los días, ¡a Bachir le encanta este plato! », bromea este residente de Saint-Louis, en el norte del país, sentado frente a… un thiéboudiène.
Es en esta ciudad, capital del África Occidental Francesa (AOF) entre 1895 y 1902, que se firmó, en el siglo XIXmi siglo, el certificado de nacimiento de este plato, en torno a la leyenda de Penda Mbaye. El peluquero, que también cocinaba en el mercado, “Hubiera tenido la idea de mezclar tomates cherry salteados con cebollas, dándole al ladrón este hermoso color rojo”, informa Fatima Fall Niang, directora del Centro de Investigación y Documentación de Senegal (CRDS) en Saint-Louis. Aunque nunca se ha probado su existencia, el nombre » jen cebu Penda Mbaye” aún persiste hoy en día para designar el plato original.
“Un plato completo y rico”
“El Saint-Louis thiep es arroz rojo, coloreado con tomates, pescado, y es un plato que le da un lugar privilegiado a las verduras, porque estamos en la desembocadura del río Senegal, una región donde se practica la horticultura. se completa con Suweer (también llamado diaga), es decir, albóndigas de pescado, a menudo atún rojo o sardinella, en cuyo caso algunos añaden gambas. Además, también hacemos una salsa de tamarindo. Es un plato completo y rico”, explica Marie-Caroline Camara, Saint-Louisienne por su padre y gerente de la casa de huéspedes Au Fil du Fleuve, en esta ciudad.
El arroz, partido, y el pescado, relleno con una mezcla de ajo, perejil y cebolla verde, son los ingredientes principales del plato. Pero, de una región y de una etnia a otra, las recetas se adaptan. «El Lebou [une communauté de pêcheurs, majoritaire sur la presqu’île de Dakar] han agregado el De nuevo y el guedj, pescados y mariscos secos, dice Astou Diop, quien agrega con una sonrisa: “Hay una ortodoxia de Saint-Louisian que no acepta cambios. »
Se cuecen todos los ingredientes en la misma olla, se van añadiendo poco a poco según el tiempo de cocción de cada uno, de forma que el plato hierva a fuego lento para soltar los diferentes sabores durante unas tres horas. Este saber hacer se transmite de madre a hija, pero durante los últimos diez años los hombres lo han demostrado durante eventos como fiestas religiosas.
Fruto del mestizaje
“Arroz con pescado” (traducción literal del nombre del plato) fuerte valor social. Compartido en torno a un cuenco, llama a la convivencia y a la transmisión de valores queridos por la tierra de teranga (“hospitalidad” en wolof). “Antes también permitía la educación: un anciano repartía porciones de verduras y pescado a los niños e igualaba la cantidad de arroz para que todos estuvieran al mismo nivel. También les enseñamos a comportarse bien”, explica Fatima Fall Niang, coautora con Alpha Amadou Sy del libro El Ceebu Jën, una herencia muy senegalesa.
Convertida en plato nacional, la thiéboudiène es el fruto de un mestizaje y el resultado de la historia colonial. Importado de las colonias de Indochina, antes de ser cultivado localmente, el arroz reemplazó al mijo o baobab que antes acompañaba al pescado. “Thiep siempre ha sido internacional: puedes encontrar los cuatro continentes con verduras de Europa, arroz de Asia, cebollas de Estados Unidos y pescados de Senegal, el único ingrediente realmente local”, ella se expande. Las comunidades se han apropiado así de esta receta hasta el punto de imponerla «patrimonio gastronómico auténticamente senegalés».
Es anclar esta herencia, y adelantarse a Nigeria y Ghana que codiciaban la paternidad de lo que llaman arroz Jollof, que se presentó una solicitud en 2020 a la Unesco. “Hubo un fuerte compromiso de la comunidad de Saint-Louis: pescadores, investigadores, funcionarios electos, etc. El entusiasmo era considerable”, srecuerda el director del CRDS, encargado de preparar el expediente. Este plato, que es el orgullo de los senegaleses, fue inscrito en la lista del patrimonio cultural inmaterial en diciembre de 2021.
La receta, embajadora de la cocina senegalesa, puede actuar, según Fatima Niang Fall, como agente de la diplomacia gastronómica para promocionar el país, pero también la ciudad de Saint-Louis. “No debemos quedarnos en el consumo del robo como algo cultural, debe servir a todos los sectores: economía, salud y turismo”, ella defiende
¿No puedes volver a visitarlo?
En este sentido, del 13 al 19 de marzo se celebró en Saint Louis una residencia de creación y diseño culinario denominada Waañ Wi (“la cocina”), apoyada por la Villa Saint-Louis Ndar, la Embajada de Francia y la red Chefs in Africa. . Organizado por Table Pana, una organización que organiza cenas privadas en Dakar, se había fijado como objetivo destacar los productos locales cocinados por tres chefs internacionales.
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“Los chefs de la diáspora africana están en auge: estamos introduciendo otra gastronomía, un mestizaje entre productos del continente, como el mijo, el fonio, y códigos de la cocina occidental”, dice Senda Waguena, chef togolés que puso thiéboudiène en el menú de su restaurante parisino, Jujube. El senegalés Omar Ngom se complace en ver que este plato ahora se establece en los restaurantes, incluidos los gourmet, y deja su huella en el mundo.
Para estos dos chefs, es imposible volver a visitarlo. “No podemos tocar este monumento de nuestro patrimonio”, afirma, categóricamente, Omar Ngom. Por su parte, Julie Basset, chef privada y diseñadora culinaria francesa que también forma parte de la residencia, está encantada de que le ofrezcan una versión desglosada del plato, a la que podría añadir pequeños toques personales.
Aún así, si las aguas de Senegal se encuentran entre las más ricas en pescado del mundo, la sobrepesca ha reducido considerablemente sus recursos pesqueros, provocando un aumento de los precios. » EL ladrón [“mérou”] se ha vuelto un lujo, suspira Bachir Diop. Las fábricas de harina y aceite de pescado también participan del fenómeno: al comprar masivamente sardinella para fabricar productos para la piscicultura, privan a los hogares de este pescado de alto consumo y bajo costo. Más allá de thiéboudiene, lo que está amenazado es sobre todo la seguridad alimentaria, siendo el pescado la principal fuente de proteínas para los senegaleses.
Resumen de la serie «África va a la mesa»
Hay estrellas reconocidas internacionalmente, como el cuscús, del que seguiremos diciendo cuál de los países del Magreb es el mejor embajador. También están los que empiezan a ganar notoriedad, como el thiéboudiène o el pollo yassa, que son el orgullo de Senegal. Y los hay que finalmente quedan como placeres iniciáticos, como la garba en Costa de Marfil o el ndolé en Camerún.
el mundo africa esta semana participas en el descubrimiento de algunos de los mil y un sabores del continente africano, sus platos emblemáticos, que con demasiada frecuencia siguen siendo placeres de los países que los vieron nacer.