Ambos envueltos en una gruesa capa, Jacques y Alice Greffeuille entran en la cámara frigorífica donde la temperatura ronda los 2,5°C. Como cada mañana, cerca de cuatrocientas canales de cordero se compensan en los frigoríficos de la empresa que lleva su nombre en Capdenac-Gare, en Aveyron. Durante dos horas, a veces tres, padre e hija recorren las filas, observan, pesan y palpan los cadáveres antes de pasarlos de un anzuelo a otro para agruparlos según las hojas de pedido.
“Te parecerá muy abstracto, sonrie alicia, pero nuestra pasión común, con mi padre, está en la nevera. » Este paso decisivo «frío»su permiso «para seleccionar la canal adecuada para el cliente adecuado» de acuerdo a sus requisitos de calidad. Es todo un saber hacer que se ha transmitido durante más de un siglo y durante cuatro generaciones.
Martes 7 de febrero, tío abuelo André, padre Jacques e hija Alice cuentan la historia de su empresa que, habiendo crecido de dos a cuarenta y cinco empleados, ha logrado mantenerse en un mercado que ha sido en gran parte desestabilizado por la competencia y la globalización.
Este apego a la venta de animales viene de su bisabuelo, Henri. La leyenda familiar dice que a principios del siglo XXmi siglo, a los 17 años, pidió una moneda a sus padres para ir a la feria a comprar su primer animal. Más tarde, comprará un segundo, luego un tercero… Y acabará convirtiéndolo en su trabajo. Cuando murió en 1957, dos de sus hijos, Michel y André, representaban el negocio. Los dos hermanos han trabajado juntos sus vidas y «estaban en la garganta del otro todos los días»le gusta recordar a André. “Pero cuando no nos vimos durante tres días, nos aburrimos. »
Método tradicional
En el momento en que los dos hermanos se lanzaron, los criadores y comerciantes solo tenían que “golpear las manos para cerrar una venta”, recuerda Jacques, ahora de 70 años. “Anunciaron un precio y todos estuvieron de acuerdo. Ahora, la relación entre las personas ha cambiado, tienes que justificar constantemente, hacer contratos…”se arrepiente.
Aunque siempre habían vendido terneros y corderos vivos, Michel y André decidieron en la década de 1970 especializarse en la actividad ovina más rentable y concentrarse en el método tradicional de Aveyron de criar corderos bajo la madre en el redil. Desde que nace hasta que va al matadero, el cordero mama de la leche de su madre. «Eso es lo que hace que la carne esté tierna y no tenga un sabor fuerte, como a veces escuchas sobre el cordero»señala Alicia.
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